Što je za vas dalmatinska kuhinja? Tradicija kuhanja ili nešto više, nešto na tragu filozofije života?  Bilo kako bilo, baš nas ona svako ljeto ponovno inspirira da uživamo u kuhanju. A ovog ljeta smo odlučile s vama podijeliti i naše omiljene dalmatinske recepte (i neke savjete koje vam neće baš svaki kuhar/ica otkriti, ali zato Mamager hoće).

Dalmatinska prehrana: lagana, zdrava i duboko ukorijenjena u prirodu

Kada govorimo o dalmatinskoj prehrani, govorimo o jednostavnim, a moćnim jelima: svježoj ribi, maslinovom ulju, divljim začinima, sezonskom povrću i prirodnoj fermentaciji. Znanstvenici su više puta isticali blagodati mediteranske prehrane – smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti, čuva mozak i potiče dugovječnost. Ljeti, kad nam organizam traži manje masna, a nutritivno bogata jela – Dalmacija nudi idealnu paletu okusa.

I dok se brojni chefovi vraćaju tradiciji, reinterpretirajući je s modernim tehnikama, originalne verzije dalmatinskih jela i dalje ostaju srce kuhinje – čiste, jednostavne i uvijek osvježavajuće. U nastavku donosimo 10 autentičnih recepata i kulinarskih trikova koji nas svaki put iznova oduševe – i osvježe.

1. Salata od hobotnice

Z početak, važan savjet kada je u pitanju hobotnica: kuhajte hobotnicu u vlastitom soku bez vode, uz dodatak plutenog čepa od vina – za mekoću.

Hobotnica je klasik svake dalmatinske konobe. Ključ uspjeha leži u kuhanju: kuha se u hladnoj vodi (ili bez nje, u vlastitom soku) uz dodatak čepa od pluta koji, prema narodnoj predaji, omekšava meso. Poslužuje se s krumpirom, kaparima, lukom, peršinom, maslinovim uljem i limunom. A najfinija nam je kada je dobro ohlađena.

2. Brujet (brudet)

Što znamo o brudetu? Pa, u Dalmaciji smo načule nešto u ovom stilu: „Brujet ne smiš dirat. Neka se sam kuva. Ako ga diraš – raspast će se. Samo protresi teću.”

Za dobar, klasičan brudet ili brujet, kako ga god želite zvati trebat će vam sljedeći sastojci:

• 1 kg miješane ribe (uglavnom bijela riba: škarpina, ugor, grdobina)
• 2 glavice luka
• 3 režnja češnjaka
• 100 ml maslinova ulja
• 150 ml crnog vina
• pelati
• ocat
• lovor
• sol, papar

Priprema:
Na maslinovom ulju se prodinsta luk, doda češnjak, pelati i ocat. Kad prokuha, dodaje se riba i crno vino. Brujet se ne miješa kuhačom – samo se “treska” teća. Poslužuje se uz palentu.

Postoji nekoliko razlika u pristupu brudetu. Na primjer, chef David Skoko koristi više školjki i crnog vina za dublji umami okus, dok chef Ante Pižić ostaje vjeran minimalizmu dobre dalmatinske konobe (recept i sastojci koje smo navele gore, više je u Pižićevom stilu). Koji god pristup odabrali, nećete pogriješiti.

3. Pašticada s njokima

Dobra pašticada zahtjeva - vrijeme. Naš savjet je da meso marinirate 24 sata u crnom vinu, lovoru i češnjaku za puniji okus. Ova splitska klasika ne pripada nužno ljetu – ali kad se poslužuje u večernjim satima, uz čašu Plavca, teško joj je odoljeti.

Svaki grad ima svoju verziju: dok Dubrovčani koriste prošek, Splićani stavljaju više klinčića i suhih šljiva, a chef Braco Sanjin u svom restoranu na Hvaru dodaje komadić čokolade za dubinu okusa.

4. Riblja juha (lešada)

Ključna stvar kod riblje juhe je u kratkom, aromatičnom kuhanju od 20-ak minuta. Ako se prekuha, ne valja.

Ovo jelo radi se od “neglamuroznih” ribica: kanjaca, škrpine, molića. Ubaci se malo peršina, koromača, luka, maslinova ulja i krumpira. Osvježavajuća, lagana i prepuna morskih minerala, ova juha je baš go to obrok za ljeto.

5. Rafioli od višnje maraske

Nema Dalmacije bez dobrog deserta. Majstorica rafiola, chef Tea Mamut svakako bi vam preporučila da u ovom receptu koristite lokalne višnje maraske iz zadarskog zaleđa, a umjesto klasičnog šećera da nabavite med lavande.

Za klasično, a najbolje tijesto za rafiole, bit će vam potrebno: 

• 300 g brašna
• 100 g maslaca
• 1 jaje
• korica limuna

Za najfinije i osvježavajuće punjenje:

• višnje maraske (svježe ili iz likera)
• malo meda
• mljeveni bademi

Peče se na 180°C do zlatne boje. Ovi rafioli su spoj tradicije i mediteranske interpretacije, a poslužit će kao savršen desert, u svakoj prilici.

6. Blitva na lešo s krumpirom

Najjednostavnije jelo često je i najteže “ubosti”i napraviti kako treba. Zato ja osobno uvijek kada isprobavam pizzu u nekoj pizzeriji, uzmem margaritu. Prvo treba savladati klasike. Tako je i u dalmatinskoj “kužini”. Blitva mora biti svježa, maslinovo ulje domaće, a češnjak svježe zgnječen. Chef Mate Janković voli dodati žlicu vina i par kapi limuna pred kraj – da digne okus.

Vrijedan trik: blitvu ubacite zadnjih 3 minute kuhanja – da ostane živa i zeleno svježa.

7. Crni rižot od sipe

Još jedan, nešto ipak moderniji, klasik. Iako nikada nisam osobno bila fan okusa sipinog crnila, ovaj članak nije mogao proći bez ovog recepta, koji je u ovom slučaju nadahnut chefom Melkiorom Bašićem.

Bili mi (i vi) fan tinte od sipe ili ne, jedna stvar je sigurno istinita - ona je duša rižota. A rižoto je najbolji kad odstoji 5 minuta pod poklopcem.

Sastojci:

• sipa (ili lignja)
• crnilo sipe
• crveni luk
• bijelo vino
• riža arborio
• riblji temeljac

Trik: Riža se mora miješati često, a crnilo ili tinta,  dodaje se zadnjih 10 minuta. Rižoto se idealno poslužuje s parmezanom iako to nije baš posve tradicionalno – Dalmacija inače ne spaja sir i more.

8. Soparnik

Ova starinska pita od blitve, luka, maslinova ulja i tijesta, nekad jelo sirotinje, danas je zaštićeno nematerijalno kulturno dobro.

Savjet: ako nemate komin (otvoreno ognjište), ispecite ga na kamenoj ploči u pećnici – na najvišoj temperaturi. Tijesto mora biti što tanje. U Poljicima kažu: "ako nije tanak da vidiš kroz njega – nije pravi."

9. Fritule s rogačem i prošekom

Sjećate se našeg jednostavnog recepta za domaće fritule? E pa, sada je vrijeme da zakoračimo jednu stepenicu više. Chef Ivan Pažanin u svoje fritule dodaje prošek i rogač za aromatičnu, zreliju notu.

Sastojci:

• 300 g brašna
• 1 jaje
• 1 vanilin šećer
• 50 ml prošeka
• ribana korica limuna
• malo mljevenog rogača
• kvasac

Kao i obične fritule, i ove se prže u ulju i posipaju šećerom, ali umjesto rakije, dodaje im se prošek koji daje puniji okus i ljetnu eleganciju.

10. Grilane srdele s rukolom i kaparima

Kako napraviti daleko najbolje srdele? Jednostavno,  premazati ih grančicom ružmarina umočenom u maslinovo ulje.

Jednostavne, zdrave i bogate omega-3 kiselinama srdelice servirajte na postelji od rukole, s kaparima i limunom. Ako ih stavite u marinadu od limunova soka, ulja i češnjaka barem 15 minuta – bit će još bolje i još će vas više osvježiti.

Usporite, uživajte, slavite

Dalmatinska kuhinja (i filozofija) je poziv na usporavanje, uživanje i slavljenje prirode. Možda ne baš kao talijanski Dolce far niente, ali svakako drugačije od hustle kulture koja ponekad guši nas koji smo na kontinentu. 

Možda je teško uvijek usporiti i uživati i takva životna filozofija ne može se usvojiti preko noći, ali isto tako možemo reći da bismo mogle od nekuda početi, pa zašto to ne bi bila lagana dalmatinska kuhinja. Ova jela su istovremeno i tradicija i budućnost moderne, održive prehrane. I dok se svijet okreće brzim rješenjima i instant obrocima, Dalmacija nas podsjeća na onu važnu lekciju: da se najbolji okusi rađaju – polako.

Izvor naslovne fotografije: Pexels